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日志

 
 

我的日记  

2006-06-02 00:00:00|  分类: 我的日记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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虾的吃法

  一
  虾是很好吃的。不管它是淡水虾、海水虾、大龙虾、或是小草虾,都各有它的可口之处。龙虾名贵,自不必说,家庭中宴客,如能摆出龙虾沙拉,或炒龙虾片等当然显得这席酒筵非凡。可是,这主要还是在那色菜肴之上,要摆上那支张牙舞爪的红色龙虾壳儿,以它的声势来动人,假若不如此,只凭味觉来感受,龙虾的粗而硬的肉,实在比不上明虾或新鲜的虾仁。

  干烧明虾、茄汁明虾也都是比较名贵的,使其味美的诀窍,首先当然是虾的选择,青皮的那种最为新鲜,但不易买到;花红皮色的,只要它头部和身躯接连之处完好,便也可用。第二是虾的处理。假若把虾剪去须脚,破背抽去泥肠,甚至切成段儿,然后才洗,如此干净当然是干净,可是虾味也就失去很多。顶好的方法只剪好虾的须脚,就加以冲洗,洗净后再抽肠。如虾量够派用场,当然以不切段为最好。第三才是烹制。如果以一大锅油,把全部虾倒下去炸之,然后沥油再加调味烧煮,省事是省事,但也是失味的。一般家庭中锅既不会太大,同时也求省油,最好是用适量的油,把虾三五只、三五只地入锅以油煎透,最后就以原油爆葱姜等物,再把虾排锅中,或加糖酒酱油等烧至汤汁入味,或加藩茄酱翻炒,如此才虾的原味全存,鲜美可口。

  白汁明虾或琵琶明虾该说是西法中吃的。把明虾整只入笼蒸熟,去壳后摆在盘中,就蒸出来的虾汁,加酒、盐、牛奶、玉米粉或面粉(太白粉嫌其透明),煮成浓浓白汁,浇于虾上便是“白汁大虾”,重要的是蒸虾时要放大量葱姜和酒以去其腥。把虾蒸熟去汁,加沙拉酱,也称白汁。

  虾去壳留尾,从背剖之拍扁,沾裹蛋汁面包粉,入油锅炸成,形如琵琶,头中尾外摆在大盆中,旁衬以生菜叶、蕃茄片等,是比每人份的西菜炸大虾来得动人,其中滋味相同。若只蘸面糊,不再沾面包粉,而虾也身不动,炸出来的便是和菜*(即日式菜肴)“天妇罗”了,酒调席中有这样或西或日的菜色点缀,可显得不太单调,也颇可取的。

  翡翠虾球是可以用较小的明虾,或较大的海虾来做的。虾的处理方法如前,去壳留尾,把它背部半剖,吹去水分,略沾一点太白粉,入油炸之,即蜷曲如球,外面翘着一段红尾,把这炸好的虾球,或加藩茄酱,或加酱油等炒之入味,再另以锅炒菠菜、或芥蓝菜、或菜剑等先铺于盘底,上面再排列这虾球,红绿相映,色美味香。在国菜中是划归粤式的。

  二

  上面所谈的虾的“大”也者,现在该谈及“小”。

  淡水青虾最原始也最鲜的吃法,首推炝活虾,不过此时此地淡水产物多有吸血虫寄生,这种吃法有吃河豚之险,当然以不冒险为宜。但是,那种都是寸来长的薄皮青虾,剪须脚,洗得干干净净,又以烧酒洒满消了毒,那醉了的虾鲜意未失,那未醉的犹自活蹦乱跳。上桌时一盘盛虾,另盘盛酱油、醋、麻油、姜末、葱花等调味之品,当着食客把两盘一合,上下晃动几下,这是使虾沾满了调味,也是使它受大震荡而完全晕昏;这间,举箸取虾,精于吃者是以齿舌在口中来剥虾皮的,活鲜虾肉,在舌上犹有蠕动之感,比“洒西米”实高明多多,识味者恐思之即动食指。

  炒虾仁很普通,只是最好先洗后剥,如此鲜味保存得才多。炒虾仁定要火大油多,才不致炒出水来,配茄酱,配青豆,配腰花,配腰果,无所不可,如把茄酱炒的红色虾仁,和青豆、青椒丁配炒的虾仁双拼于一盘,是好听的鸳鸯虾仁,虾仁炒腰花加配腰果,便又是“虾仁双腰”了。

  如想把虾仁烹制得别致些,可以将剥好的虾仁从背上剖之,略加太白粉拍打,使成平片,过油使熟(过油是大火多油,入油一烫即沥出,不是炸之焦黄),然后配笋片、豆荚、胡萝卜薄片(最好切成梅花形或菱形等等),炒成五彩虾片,色味均佳。

  “鸡皮虾丸汤”是红楼梦中宝玉生辰时芳官要来单吃的美味,家常宴客鸡皮未免太奢,如以鱼虾双圆为汤,一红一白,同等鲜嫩,是可以叫好的。尤其是如果利用剥下来的虾皮、虾头等剁烂,以清水沥过,去皮渣留水,以这水煮成汤,上浮红黄虾脑,鲜甜与鸡汤不同。

  虾仁吐司、炸虾球等等,无非是剁虾肉成糜,混以适量肥猪肉糜(不加猪肉,虾肉则老而硬),炸之而成,无甚巧艺,也并不是特别好吃。不过,如果做虾球不懂得加蛋白多打,则做成的虾球不会发成大大。而做虾仁吐司为了省事,便用整片的吐司,一面涂上厚厚的虾糊,炸好后切条,和把吐司切成骨牌块再涂虾糊炸成一个个的小枕头,其色、味均无差别。
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